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Del nitrógeno al fuego: el regreso a la tradición
Fuente: Prensa SIG - Jesus Nieves Montero
Tras décadas de experimentación y desarrollo de técnicas sofisticadas en la cocción y presentación de los alimentos, la cocina parece estar preparada para volver a los orígenes por lo que la 10ma edición del Salón Internacional de Gastronomía tiene como lema: De la innovación a la tradición, en la búsqueda de experiencias que reflejen esta nueva tendencia

Prensa SIG.- Entre el 14 de marzo de 1969, cuando el profesor de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti ofreció su conferencia “El físico en la cocina”, y este primer trimestre del 2011 que marcó la llegada a las librerías de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, escritor por un antiguo vicepresidente de tecnología de Microsoft, han pasado mucho más de los cuarenta años que el calendario señala, han sido décadas durante las cuales técnicas como emulsificado, esferificado, gelificado y el uso del nitrógeno no sólo han pasado de cocina en cocina y de chef a chef sino que han poblado el imaginario de un comensal que, en medio de una cultura en la que el veloz flujo de la información marca la pauta, parecía siempre ansioso de nuevas experiencias gastronómicas.

El Salón Internacional de Gastronomía surge en el año 2002 en medio de todas estas inquietudes y por sus ediciones han pasado varios de sus más notables exponentes —hace apenas dos años uno de los invitados internacionales fue Heston Blumenthal quien deleitó a los asistentes con sus experiencias que involucran todos los sentidos— pero para este año, del 7 al 9 de octubre en el en las instalaciones del Centro de Exposiciones del Centro Comercial Líder, de 11 de la mañana a 9 de la noche, en consonancia con una de las tendencias más marcadas en el pasado reciente, se propone a invitados y asistentes el viaje inverso, la travesía de la innovación a la tradición.

Para Helena Ibarra, chef del restaurante Palms y ancla de SIG 2011 —junto con José Luis Álvarez—, no existe contradicción entre ambos términos pues “es imposible tener el uno sin el otro, la tradición va implícita en cada uno de mis experimentos, si uno analiza mi propuesta de tequeño, lo único que cambió fue que el queso abandonó el traje de pan y se vistió con tempura pero el pasapalo venezolano está allí”.

De igual parecer es Rubén Darío Rojas, chef, periodista gastronómico y ponente de la novena edición del SIG, para quien después de  tantas “espumas, aires, esferas o flores, el río parece estar volviendo a su cauce”. De hecho, Rojas se aventura a ubicar el problema en el campo del periodismo gastronómico más que en la cocina propiamente pues observa que “son nuestras plumas, teclados,  micrófonos y egos los que han creado esta dicotomía”.

Pero la relevancia y pertinencia del cambio que se gesta lo expresa Ivanova Decán, miembro de la Academia Venezolana de la Gastronomía, cuando nos recuerda que en la edición 2010 del congreso San Sebastián Gastronomika una de las principales atracciones fue el I Concurso Nacional de Parrilla, y se pregunta si se trata de “una vuelta a las raíces, a la celebración del rito culinario más básico de la humanidad: hombre, animal, fuego.

Por eso el SIG 2011, fiel a su tradición de ser tribuna de la vanguardia gastronómica, congregará a la Venezuela sibarita para el disfrute y la reflexión en torno en el camino de regreso a los fundamentos de la cocina de la mano de cocineros de España, Colombia, Panamá y, por supuesto, la nutrida delegación local.

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